يعتبر الشيف الشاب السعودي علي الشهري، أول شيف يتخصص في اللحوم والستيك لعشقه الكبير لهذا العمل تحديداً، بخروجه عن المالوف وعدم حبه للمندي والحنيذ والطبخ السعودي اذ انه يرى أن الستيك وطرق تحضيره تعتبر أكثر ابداعاً من وجهة نظره وأن عشاق الستيك يعتبرون نخبة تميز وتعرف اللحوم وانواعها وطريقة أكلها ولا يتناولون الستيك في أي مكان بل في اماكن يعرفونها ويثقون فيها جيداً مشيراً الى ان نوعيات اللحوم واماكن استيرادها وكذلك طرق تبريدها وتحضيرها تعتبر مهمة جداً.
اضافة الى تقديم وتحضير الستيك لا يقل أهمية وصعوبة عن صناعة الحلويات فهو يحتاج الى دقة ومهارة عالية ومتابعة لان اي تقصير في تحضير الستيك ومشتقاته من اللحوم يعتبر فشل واخفاق كبير يغيير الطعم والشكل وكل شي اثناء التحضير حتى ولو تم تلافي ذلك من خلال ديكور واضافات اخرى في الطبق. وتطرق الشهري للستيك بقوله “الستيك عبارة عن شريحة لحم ناخذها من مناطق معينة في جسم البقره و تطبخ عن طريق الطهي البطئ مثل اللحوم القاسية وتحتاج الى طهي بطئ في الفرن لساعات كثيره أو انها تستخدم للبرقر ثانياً الطهي السريع من ٧ إلى ١٥ دقيقه ويعتمد على حجم الستيك قطعة اللحم.
وكشف الشهري إلى أنه يجب في تحضير الستيك أن يكون فيه هدف واضح لطريقة تحضيره بمعنى ما هي القطعة او الجزء الذي اريده من اي مكان في جسم البقره؟ وكيف ستكون عملية التحضير ..بشويها اوتتبيلها او بالفرن..
و كل قطعة لها مميزاتها من ناحية الطراوة وحجم الشحوم فيها وأضاف أنه بالغالب نسأل أنفسنا او نبحث ما هي افضل قطعة ستيك..فيليه ولا ريب آي ستيك ولا سيرلوين..إلخ لابد من معرفة الثلاث اساسيات لاختيارك قطعه اللحمه وهي
١- tender طراوه
٢- juicy عصاره
٣- flavor طعم
إذا كنت تبحث عن قطعه جداً رائعه لابد من وجود هذي الثلاث نقاط
وحول السؤال الاكثر شيوعاً عند تحضير الستيك للعملاء لماذا لا يزال هناك لون أحمر في اللحم قال علي الشهري أن اللون الاحمر ليس دم وانما عصاره وهي Myoglobin..المايوجلوبين وليس Haemoglobin.. الهيموجلوبين
الجهاز الدوري الدموي في جسم البقره طبعاً الدم يخرج من القلب إلى الأعضاء في نفس النظام المغلق والدم يوجد فقط في الشرايين إذا تم ذبح البقره الدم يخرج من الشرايين وليس من اللحمه نفسها هكذا اغلب الناس تاتيها ردة فعل من اللون الوردي او الاحمر في اللحوم في اي قطعة ستيك ومثل ماكتبت اول انها عصاره المايوجلبين ويوجد بين الأنسجة العضلية بعد ذبح البقره.
وتطرق الشهري الى طرق الطهي بوقله انها “- medium rare 55-75- medium 60-63- medium well 65-68- well done 68-70”.
وتحدث عن أنواع وفصائل البقر وهي :
١- انجوس اصلها من سكوتلاند ويوجد منها البلاك انجوس والرد انجوس والبلاك أفضل بكثير
٢- واقيو واصلها من اليابان لكن تم تهريب جزء منها إلى استراليا وتم عملية التزاوج وتكاثرها في استراليا
٣- امريكي برايم ويوجد نوع اخر لكن أتوقع انه غير موجود في السعودية وهو اللحم المعتق drey aged
وكشف الشهري الى ان الستيك له تصنيف عالمي في جودة القطعة..و هذا التصنيف يكون حسب ثلاث أشياء
1- عمر الحيوان
كل ما كان اصغر كل ماكانت القطعة افضل
2- بنية الحيوان
هل بنيته صحية و غذائه جيد فيه نوعين من التغذية وهي عن طريق تعليفه بالعشب أو الحبوب وانا ارجح التعليف بالأعشاب لانه سبحان الله إذا تم تعليفه عن طريق الأعشاب نقدر نستفيد من آل omega3 and omega6 التي توجد في الاسماك لكن إذا تم تعليفها بالأعشاب فقط
٣- سطح رخامي.. درجة تخلل الشحم بين اللحم ..Marbling
كل ماكانت القطعة سطحها رخامي كل ما ارتفعت جودتها وطبعاً اللحوم لها درجات من ٢ -١٠ كل مازاد درجة السطح الرخامي في اللحمه كل ما زاد سعرها ولذتها.
وقسم الشهري جسم البقر 8 اماكن رئيسية تاخذ منها اللحوم
..Primal Cuts تسمي
* Chuck
* Rib
* Loin
* Round
* Flank
* Short Plate
* Brisket
<
p style=”direction: rtl;”>* Shank
